Zartes Kalbfleisch, aromatischer Salbei und feiner Prosciutto di Parma: Saltimbocca bringen ein Stück Italien auf den Teller. Dazu servieren wir Gemüse, das im Bratensatz der Saltimbocca geschmort wird, und goldbraun in Butter gebratene Polenta.
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Saltimbocca:
- 8 kleine, dünne Kalbsschnitzel à etwa 70–80 g
- 8 Scheiben Prosciutto di Parma
- 8 große Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 30 g Butter
- Schwarzer Pfeffer
- Etwas Salz nach Bedarf
- 8 Zahnstocher
Für das Schmorgemüse:
- 3 Karotten
- 3 Stangen Staudensellerie
- 2 Schalotten
- 1 kleine Zucchini
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml trockener Weißwein, alternativ zusätzliche Gemüsebrühe
- 250 ml Gemüsebrühe oder Kalbsfond
- 2 Zweige Thymian
- 20 g kalte Butter zum Abrunden der Sauce
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für die gebratene Polenta:
- 200 g Polenta, Instant
- 800 ml Gemüsebrühe, gegebenenfalls nach Packungsangabe anpassen
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- 20 g Butter für die Polentamasse
- 40 g Butter zum Braten
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
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Polenta vorbereiten
Die Gemüsebrühe aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und nach Packungsangabe bei niedriger Hitze garen. Parmesan und 20 g Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse etwa 2 cm dick in eine leicht gefettete Form streichen und vollständig auskühlen lassen, bis sie schnittfest ist. Das lässt sich gut am Vortag vorbereiten. -
Gemüse schneiden
Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten teilen. Den Knoblauch fein hacken. -
Saltimbocca belegen
Die Kalbsschnitzel trocken tupfen und bei Bedarf zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Prosciutto di Parma und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Fleischseite leicht pfeffern. Mit Salz sparsam umgehen, da der Schinken bereits Würze mitbringt. -
Saltimbocca kurz anbraten
Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, ohne die Butter dunkel werden zu lassen. Die Saltimbocca portionsweise zuerst auf der Schinken-Salbei-Seite etwa 1 Minute braten. Wenden und auf der Fleischseite etwa 1 weitere Minute anbraten. Herausnehmen und auf einem sauberen Teller beiseitestellen. Das Fleisch wird später in der Sauce fertig gegart. -
Gemüse im Bratensatz schmoren
Schalotten, Karotten und Staudensellerie in dieselbe Pfanne geben und etwa 4–5 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und den aromatischen Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Etwas einkochen lassen, dann Brühe oder Fond und Thymian hinzufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Die Zucchini dazugeben und weitere 5–8 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist, aber noch Biss hat. -
Polenta in Butter braten
Die ausgekühlte Polenta in Rechtecke oder Rauten schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Polentastücke darin auf jeder Seite etwa 4–5 Minuten goldbraun braten. Erst wenden, wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat. -
Saltimbocca fertig garen
Die Saltimbocca samt aufgefangenem Fleischsaft zurück zum Gemüse geben. Bei sanfter Hitze etwa 2–3 Minuten fertig garen, je nach Dicke auch etwas länger. Nicht sprudelnd kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen, die Pfanne vom Herd ziehen und die kalte Butter in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. -
Anrichten
Das Schmorgemüse mit etwas Sauce auf die Teller geben. Je zwei Saltimbocca darauf oder daneben anrichten und die knusprig gebratene Polenta ergänzen. Vor dem Servieren die Zahnstocher entfernen.
Der Geschmack steckt im Bratensatz: Verwenden Sie die Pfanne nach dem Anbraten direkt weiter. So verbinden sich die Aromen von Kalbfleisch, Parmaschinken und Salbei mit dem Gemüse und der Sauce.
Buon appetito!
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