Knusprige Supplì mit Panzanella Goldbraun gebackene Reiskroketten mit einem schmelzenden Mozzarellakern treffen auf einen frischen Brotsalat mit Petersilie, knackigem Gemüse und Zitronendressing. Das Besondere: Das Brot wird mit reichlich Butter, Kräutern und Meersalz im Ofen geröstet. Für 4 Personen, etwa 12 Supplì Zutaten für die Supplì 300 g Risottoreis, zum Beispiel Arborio 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 2 EL Olivenöl extra vergine 200 g passierte Tomaten Etwa 800 ml heiße Gemüsebrühe 40 g Butter 60 g frisch geriebener Parmesan 125 g Mozzarella, gut abgetropft Salz und schwarzer Pfeffer 100 g Mehl zum Panieren 2 Eier zum Panieren 150 g Paniermehl Frittieröl Zutaten für die Panzanella 300 g rustikales Brot vom Vortag 100 g Butter, geschmolzen 2 EL gehackte Kräuter, zum Beispiel Rosmarin, Thymian und Oregano Meersalz 2 Karotten 3 Stangen Staudensellerie 1 Bund glatte Petersilie 3 unbehandelte Zitronen 100 ml sehr gutes Olivenöl extra vergine 2 EL Aceto Balsamico di Modena Schwarzer Pfeffer Zubereitung Supplì-Reis kochenDie Zwiebel im Olivenöl glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Die passierten Tomaten hinzufügen. Die heiße Brühe portionsweise angießen und regelmäßig umrühren. Den Reis etwa 18–20 Minuten garen, bis er weich und die Masse dick und formbar ist. Nur so viel Brühe verwenden, wie nötig. Reis abkühlen lassenButter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reismasse flach auf einem sauberen Blech verteilen, kurz ausdampfen lassen und anschließend zügig im Kühlschrank vollständig durchkühlen. Kräuterbrot röstenDen Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot in grobe Würfel schneiden und mit der geschmolzenen Butter, den Kräutern und Meersalz vermengen. Auf einem Backblech verteilen und etwa 15–20 Minuten goldbraun rösten. Zwischendurch wenden und gegen Ende kontrollieren, damit die Kräuter nicht verbrennen. Gemüse vorbereitenKarotten schälen und zusammen mit dem Staudensellerie in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Petersilie samt zarten Stielen fein hacken. Zitronendressing anrührenDie Schale einer gewaschenen Zitrone fein abreiben. Alle drei Zitronen auspressen und den Saft zunächst beiseitestellen. Das Olivenöl mit dem Balsamico, dem Zitronenabrieb und zunächst 4 EL Zitronensaft verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack weiteren Zitronensaft hinzufügen. Supplì formen und panierenDen abgetropften Mozzarella in 12 Stücke schneiden. Die kalte Reismasse in 12 Portionen teilen. Jede Portion in der Hand flach drücken, ein Stück Mozzarella hineinlegen und vollständig mit Reis umschließen. Zu länglichen Kroketten formen. Erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. Supplì frittierenDas Frittieröl in einem hohen Topf auf etwa 170–175 °C erhitzen. Die Supplì portionsweise etwa 4–6 Minuten goldbraun ausbacken, bis sie innen heiß sind und der Mozzarella schmilzt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Panzanella anmachen und servierenKarotten, Staudensellerie und Petersilie mit dem Dressing vermengen. Das geröstete Kräuterbrot erst kurz vor dem Servieren unterheben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Zusammen mit den heißen Supplì anrichten. Für besonders viel Frische etwas Zitronenabrieb und Petersilie beim Anrichten darübergeben. Das Brot soll das Dressing leicht aufnehmen, aber noch Biss behalten. Buon appetito!
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