Für 6 Personen
Für die Pappardelle
- 420 g Mehl Tipo 00
- 180 g Semola rimacinata
- 6 Eier, Größe M
- 1 Prise Salz
- Semola zum Bestäuben
Verhältnis: 70 % Tipo 00 / 30 % Semola
1 Ei pro 100 g Mehl
Für das Ragù
- 1 kg Rinderhackfleisch, idealerweise nicht zu mager
- 2 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 3 EL gutes Olivenöl
- 70–80 g Tomatenmark
- 300 ml kräftiger trockener Rotwein
- ca. 700–900 ml kräftige Rinderbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 kleiner Zweig Thymian
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 kleine Prise Muskatnuss
- etwas Olivenöl zum Finish
Zum Servieren
- frisch geriebener Parmigiano Reggiano
- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- gutes Olivenöl
Die Pappardelle
1. Pastateig
Tipo 00 und Semola miteinander vermischen und auf die Arbeitsfläche geben.
In der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingeben. Mit einer Gabel zunächst die Eier verquirlen und dabei nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten.
Anschließend den Teig mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Zu einer Kugel formen, luftdicht einwickeln und mindestens 30–60 Minuten ruhen lassen.
2. Ausrollen
Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine geben und schrittweise dünn ausrollen.
Für Pappardelle darf die Pasta etwas kräftiger bleiben. Etwa 1–1,5 mm Stärke ist ideal.
Die Teigbahnen mit etwas Semola bestäuben.
3. Pappardelle schneiden
Die Teigbahnen locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2,5–3 cm breite Streifen schneiden.
Die Pappardelle vorsichtig auseinanderziehen und bis zum Kochen mit etwas Semola bestäuben.
Das kräftige Ragù
1. Soffritto
Zwiebeln, Karotten und Sellerie sehr fein würfeln.
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis niedriger Hitze 15–20 Minuten langsam anschwitzen.
Das Gemüse soll weich werden und süßlich duften, aber nicht dunkel verbrennen.
2. Das Fleisch kräftig anrösten
Die Hitze deutlich erhöhen.
Das Rinderhack portionsweise in den Topf geben. Nicht zu viel Fleisch auf einmal hineingeben, damit es wirklich brät und nicht im eigenen Saft kocht.
Das Fleisch kräftig dunkel anrösten.
Genau diese Röstaromen geben dem Ragù später seine Tiefe.
3. Tomatenmark rösten
Das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben.
Das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren 2–4 Minuten kräftig mitrösten.
Es darf deutlich dunkler werden und leicht karamellisieren, darf aber nicht verbrennen.
4. Mit Rotwein ablöschen
Mit dem Rotwein ablöschen.
Den Wein bei hoher Hitze fast vollständig einkochen lassen.
Dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
5. Mit kräftiger Brühe aufgießen
Etwa 700 ml kräftige Rinderbrühe angießen.
Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzufügen.
Das Ragù einmal aufkochen lassen und anschließend die Hitze stark reduzieren.
6. Langsam schmoren
Das Ragù bei sehr niedriger Temperatur mindestens 3 Stunden langsam schmoren lassen.
Der Deckel sollte leicht geöffnet sein.
Immer wieder umrühren und bei Bedarf etwas von der restlichen Brühe nachgießen.
Das Ziel ist ein dunkles, konzentriertes und glänzendes Ragù, keine flüssige Fleischsauce.
Je nach Topf und Hitze kann die Schmorzeit auch 4–5 Stunden betragen.
Zum Schluss Kräuter und Lorbeer entfernen.
Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Eine winzige Prise Muskatnuss rundet das Ragù ab.
Pappardelle und Ragù
Die frischen Pappardelle in reichlich gut gesalzenem Wasser 2–3 Minuten kochen.
Etwas Pastawasser zurückbehalten.
Die Pasta direkt zum Ragù geben und vorsichtig durchschwenken.
Falls das Ragù zu kompakt ist, etwas Pastawasser hinzufügen. Die Stärke des Wassers verbindet Pasta und Sauce und sorgt für eine schöne Bindung.
Die Pappardelle auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano, schwarzem Pfeffer und wenigen Tropfen bestem Olivenöl vollenden.
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