Für 4 Personen
Pastateig
- 280 g Tipo 00
- 120 g Semola rimacinata
- 4 Eier, Größe M
- 1 kleine Prise Salz
- Semola zum Ausrollen
Verhältnis: 70 % Tipo 00 / 30 % Semola
1 Ei auf 100 g Mehl
Ricotta-Balsamico-Füllung
- 400 g Ricotta, gut abgetropft
- 50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
- 15–20 g gereifter Balsamico von Giuseppe Giusti
- 1 Eigelb
- 1 kleine Prise Muskatnuss
- schwarzer Pfeffer
- Salz
Für die Nussbutter
- 100 g Butter
- 8–10 frische Salbeiblätter
- 30 g Haselnüsse oder Walnüsse, grob gehackt
- 30–40 g Parmigiano Reggiano
- 1–2 TL Balsamico zum Finish
- schwarzer Pfeffer
Pastateig
Tipo 00 und Semola vermischen und auf die Arbeitsfläche geben.
Eine Mulde formen, die vier Eier hineingeben und zunächst mit einer Gabel verrühren. Nach und nach das Mehl einarbeiten.
Anschließend den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und geschmeidig ist.
In Folie wickeln und mindestens 30–60 Minuten ruhen lassen.
Danach portionsweise mit der Nudelmaschine ausrollen.
Für Ravioli den Teig etwas dünner ausrollen als für Pappardelle, etwa 0,8–1 mm.
Ricotta-Balsamico-Füllung
Die Ricotta muss möglichst trocken sein. Bei sehr feuchter Ricotta am besten mehrere Stunden oder über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen.
Den Ricotta mit Parmigiano, Eigelb, Muskatnuss und etwas schwarzem Pfeffer vermischen.
Balsamico vorbereiten
Den Balsamico in einen kleinen Topf geben und bei sehr niedriger Hitze kurz reduzieren.
Nicht stark kochen – er soll lediglich etwas konzentrierter und dickflüssiger werden.
Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Den abgekühlten Balsamico unter die Ricottamasse rühren.
Mit Salz abschmecken.
Wichtig: Die Füllung sollte intensiv nach Ricotta und Parmigiano schmecken und vom Balsamico nur eine elegante süß-säuerliche Note bekommen. Sie sollte nicht wie eine Balsamico-Creme schmecken.
Ravioli formen
Die Pastabahnen auf die Arbeitsfläche legen.
Mit einem Spritzbeutel oder zwei Teelöffeln kleine Portionen der Ricottamasse mit ausreichend Abstand auf eine Teigbahn setzen.
Die Zwischenräume ganz leicht mit Wasser bepinseln.
Eine zweite Teigbahn darüberlegen.
Rund um jede Füllung die Luft vorsichtig herausdrücken und den Teig gut verschließen.
Ravioli mit einem Raviolirad oder Ausstecher ausschneiden.
Die fertigen Ravioli auf einer mit Semola bestäubten Fläche ablegen.
Nussbutter
Die Butter in einer großen Pfanne langsam erhitzen.
Sobald sie schäumt, die Salbeiblätter und gehackten Nüsse hinzufügen.
Die Butter weiter erhitzen, bis die Milchbestandteile langsam goldbraun werden und intensiv nussig duften.
Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen.
Die Butter darf haselnussbraun, aber nicht schwarz werden.
Ravioli kochen
Die Ravioli in reichlich gut gesalzenem Wasser etwa 2–3 Minuten garen.
Je nach Teigdicke kann die Zeit etwas variieren.
Etwas Pastawasser auffangen.
Die Ravioli vorsichtig direkt in die Nussbutter geben.
Einen kleinen Schuss Pastawasser hinzufügen und die Pfanne leicht schwenken, bis sich Butter und Pastawasser zu einer glänzenden Sauce verbinden.
Anrichten
Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern verteilen.
Mit der Nussbutter beträufeln und die gerösteten Nüsse sowie die knusprigen Salbeiblätter darübergeben.
Frisch geriebenen Parmigiano Reggiano darüber verteilen.
Zum Schluss einige wenige Tropfen hochwertigen Giuseppe-Giusti-Balsamico darübergeben.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.
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