Zutaten
Poolish (Vorteig, 24 Stunden)
- 300 g Weizenmehl (Caputo Tipo 0)
- 300 g Wasser
- 0,2–0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- gesamter Poolish
- 700 g Weizenmehl (Caputo Tipo 0)
- 600 g Wasser
- 20–22 g Salz
- 60–80 ml Olivenöl
Zubereitung
1. Poolish ansetzen (Tag 1)
Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.
Der Poolish ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist, eine blasige Struktur zeigt und die Oberfläche leicht eingefallen ist.
2. Hauptteig herstellen (Tag 2)
Autolyse (optional)
Mehl und etwa 550 g des Wassers mischen und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Mischen
Den Poolish zur Autolyse geben, restliches Wasser sowie die Hefe hinzufügen und einarbeiten. Zum Schluss das Salz zugeben und vollständig einarbeiten.
Der Teig ist sehr weich und klebrig, was bei dieser hohen Hydration gewünscht ist.
3. Stockgare
Den Teig 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten dehnen und falten. Danach den Teig ruhen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat.
4. Kalte Gare
Den Teig in eine gut geölte Wanne geben, abdecken und für etwa 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank lagern.
5. Aufarbeiten (Tag 3)
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Ein Backblech großzügig mit Olivenöl versehen. Den Teig vorsichtig darauf geben und ohne starkes Entgasen in Form ziehen.
Anschließend weitere 1 bis 2 Stunden ruhen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
6. Formen und Belegen
Mit geölten Fingern typische Vertiefungen in den Teig drücken. Mit Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit grobem Salz und Rosmarin bestreuen.
7. Backen
Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Unterseite eine knusprige Kruste entwickelt hat.
Hinweise
- Die Teigtemperatur und Raumtemperatur beeinflussen die Reifezeiten maßgeblich.
- Bei sehr warmen Bedingungen sollte die Hefemenge im Poolish weiter reduziert werden.
- Die hohe Hydration erfordert ein schonendes Handling; Mehl sollte beim Formen möglichst vermieden werden.
- Ein großzügiger Einsatz von Olivenöl ist entscheidend für Textur und Geschmack.
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